花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是芸香科、花椒属落叶小乔木。

【别名】香椒、大花椒、椒目、川椒、红椒、蜀椒、大红袍、大椒（见于《尔雅》）、秦椒、蜀椒（见于《本经》）、南椒（见于《雷公炮炙论》）、巴椒 蓎藙（见于《别录》）、汗椒（陶弘景所称）、陆拨（见于《药性论》）、汉椒（见于《日华子本草》）、点椒（见于《纲目》）。

【性味】辛，温，有毒。

【归经】归肺、脾、胃、肾经。

【功能主治】温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；外治湿疹瘙痒。

【宜忌】阴虚火旺者忌服。孕妇慎服。

【来源】为芸香科植物花椒的果皮。8～10月果实成熟后，剪取果枝，晒干，除净枝叶杂质，分出种子（椒目），取用果皮。

【文献摘录】

《本草纲目》：椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热。入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱，久痢诸证。

《本草经疏》：蜀椒，其主邪气咳逆，皮肤死肌，寒湿痹痛，心腹留饮宿食，肠避下痢，黄疸水肿者，皆脾、肺二经受病。

《本经逢原》：秦椒，味辛气烈，其温中去痹，除风邪气。治吐逆疝瘕，下肿湿气，皆取辛烈以散郁热，乃从治之法也。

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一、历史典故

花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌，说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。

《诗经·东门之枌》中有“视尔如荍，贻我握椒”的描述，这里的“握椒”不仅象征着爱情的赠予，更蕴含着深情的期盼与祝福。

在古代，花椒被用作青年男女之间定情的信物，赠送花椒寓意着纯洁的爱情和美好的祝愿。这一典故体现了花椒在古代爱情文化中的特殊地位。

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汉代的后妃宫室被称为“椒房”、“椒宫”、“椒阁”，这是因为汉成帝爱妃赵飞燕没有子嗣，汉成帝于是购进大量花椒，将其涂在赵飞燕寝宫的墙壁上，希望她能生育后代。后来就以椒房比喻宫女后妃。椒房之宠象征着皇帝的宠爱和尊贵，同时也寄托了古人对多子多福的美好愿望。这一典故也体现了花椒在古代宫廷生活中的重要地位。

《曹操文集》“假为献策收伏后”篇及《红楼梦》第十六回中有“每月逢二、六日期，准椒房眷层入宫请候”之句足以佐证。 花椒树，结果多，《诗经》有“椒蓼之实，繁衍盈升”之句。

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花椒又是一种芳香防腐剂，据发掘的汉墓中常有以花椒的果填垫内棺的，很可能是利用它的高效防虫防腐作用，同时，也带有“繁衍盈升”，多子多孙的封建迷信思想，在中国河北省满城县发掘的汉代中山王刘胜墓（公元前113年）的出土文物中有保存良好的花椒。

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二、产地与分布

（一）、全球分布

花椒原产于中国，原生于喜马拉雅山脉，后沿江河移植到中国地理第二阶梯。

花椒在全世界约有250种，主要分布于亚洲、美洲、非洲及大洋洲的热带和亚热带地区。

其中，亚洲是花椒的主产区，全球的花椒几乎都产于这里。除中国外，日本、韩国、朝鲜、印度、马来西亚、尼泊尔、菲律宾等国均有分布。

（二）、中国分布

我国花椒约有39种，14个变种，主要分布于重庆、四川、甘肃、陕西、河北、河南、山东等地，以青椒和红椒为主，是我国传统的“八大调味品”之一。具体分布特点如下：

地域广泛：北起东北南部，南至广西南部，东南至江浙沿海地带，西南至西藏东南部。

秦岭分界：以秦岭为界，花椒在中国分为北椒和南椒。

主产区明确：四川、陕西、甘肃、云南、重庆、贵州、河北等省是花椒的主产区。

大多栽培于低山丘陵、梯田边缘和庭园周围。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱，喜阳光，各地多有栽种。　　

（三）、中国主要品种及产区

我国花椒的主要品种有大型花椒（大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒）和其他花椒（秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等）。以下是一些具有代表性的花椒品种及其产区：

大红袍花椒 ：以甘肃陇南、陕西韩城为代表。

正路花椒：以四川汉源、西昌、冕宁县等县为代表。

青花椒：以四川的金阳和重庆江津为代表。

枸椒：遍及各地，产量也相对较高。

从产量上看，大红袍占45%，青花椒占25%，正路椒占10%，枸椒占20%。这些品种各具特色，在调味和药用等方面都有广泛的应用。

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三、形态特征

落叶小乔木；高3-7米，茎干上的刺常早落，枝有短刺，小枝上的刺基部宽而扁且劲直的长三角形，当年生枝被短柔毛。叶有小叶5-13片，叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，无柄，卵形，椭圆形，稀披针形，位于叶轴顶部的较大，近基部的有时圆形，长2-7厘米，宽1-3.5厘米，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。其余无或散生肉眼可见的油点，叶背基部中脉两侧有丛毛或小叶两面均被柔毛，中脉在叶面微凹陷，叶背干后常有红褐色斑纹。

花序顶生于侧枝之顶，花序轴及花梗密被短柔毛或无毛；花被片6-8片，黄绿色，形状及大小大致相同；雄花的雄蕊5枚或多至8枚；退化雌蕊顶端叉状浅裂；雌花很少有发育雄蕊，有心皮3或2个，间有4个，花柱斜向背弯。果紫红色，单个分果瓣径4-5毫米，散生微凸起的油点，顶端有甚短的芒尖或无；种子长3.5-4.5毫米。花期4-5月，果期8-9月或10月。

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四、花椒中的化学成分

花椒的不同部位有着不同的化学成分。从19世纪80年代晚期到现在，研究人员已从花椒中分离鉴定出了140多种化学成分，包括许多次生代谢产物、酰胺类物质、生物碱、黄酮类物质、多糖、木脂素等化合物。

主要活性成分 ：花椒的主要活性成分包括挥发油（60%~70%）、生物碱（10%~15%）以及酰胺类（5%~10%）。其中，挥发油赋予花椒清新果香，生物碱中的花椒素具有抗氧化作用，而酰胺类中的山椒素则是产生麻感的主要成分

1、酰胺类物质

花椒酰胺类物质还包括α-sanshool、α-山椒素、β-sanshool、β-山椒素、γ-sanshoo、α-sanshoamide、α-山椒酰胺等多种成分。

不同部位酰胺类物质含量是不同的，花椒叶与花椒果皮酰胺类物质含量对比，酰胺类物质在花椒果皮中含量较高。研究指出，每克花椒果皮中的酰胺类物质总量可以达到一定水平，如某些研究中发现每克花椒果皮中酰胺类物质总量为17.01mg或2.81mg（不同研究数据有所差异，可能是由于花椒品种、产地、生长期等因素导致的）。这些酰胺类物质中，以羟基-α-山椒素、羟基-γ-山椒素等为主要成分，它们具有强烈的辛麻味。

相比之下，花椒叶中的酰胺类物质含量要低得多。同样重量的花椒叶中酰胺类物质的含量远低于花椒果皮，如某些研究中发现每克花椒叶中酰胺类物质总量仅为0.5795mg或0.04mg。这表明花椒叶的麻味程度要比花椒果皮弱得多。

（1）、酰胺类成分物理性质

花椒酰胺类物质多为白色结晶体，具有一些特殊的溶解性，易溶于氯仿，加热时溶于石油醚。

难溶于甲醇和乙醇，但结晶体在室温下放置数分钟后会变成黄色黏胶状，此时极性增大，易溶于甲醇和丙酮，难溶于氯仿，不溶于石油醚。

此外，花椒酰胺类物质的熔点通常在119~120℃之间（105℃软化）。

（2）、酰胺类成分化学性质与稳定性

花椒酰胺类物质由于分子结构中存在的多个不饱和键，特别是共轭的开环多烯结构，导致其化学性质极不稳定。在氧气和光照条件下，易发生氧化或聚合等变化。因此，光照是影响花椒酰胺类物质稳定性的主要因素。

此外，花椒酰胺类物质在贮藏和加工过程中也容易受到温度、包装方式等因素的影响。常温下酰胺类物质损失严重，而低温下则较为稳定。不同包装方式对酰胺类物质含量的影响也不同，真空包装和充气包装由于密封性较好，对酰胺类物质损失起到了抑制作用。

（3）、酰胺类成分生理功能与应用

花椒酰胺类物质具有多种生理功能，如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫、镇痛等。因此，在食品、医药、化妆品等方面具有广泛的应用前景。在食品方面，花椒酰胺类物质是川菜等麻辣口味菜品的重要调味料；在医药方面，花椒酰胺类物质可用于制作外用药品等；在化妆品方面，花椒酰胺类物质也具有一定的应用潜力。

2、生物碱类物质

花椒中的生物碱类物质是一类重要的化学成分，它们具有多种生物活性和药理作用，具有复杂的氮杂环结构，并具有碱性和显著生物活性的含氮有机物的总称。

大多数生物碱存在于植物皮、茎、花、叶、种子中。植物体内的生物碱存在多种形式、大多数以胺盐形式存在，另一些以含生物碱的其他官能团，如N一氧化物、酰胺、亚胺、烯胺的形式存在，吲哚生物碱还能形成氮苷或氧苷，仅有少数碱性较弱的生物碱以游离状态存在。花椒中的生物碱按照母核结构划分，可以分为以下几类：

（1）生物碱类物质分类

①喹啉类生物碱：这是花椒中最为丰富的一类生物碱。研究者已经从花椒中分离出多个喹啉类生物碱，如茵芋碱、8-(2-异戊烯氧基)-4,7-二甲氧基糠醛[2,3-b]喹啉及其同分异构体、8-羟基-4,7-二甲氧基呋喃喹啉、去甲茵芋碱、白鲜碱、γ-法加林等。

②异喹啉类生物碱：这类生物碱在花椒中也有一定含量，包括鹅掌楸碱、小檗红碱等。

③喹诺酮衍生物类生物碱：如青花椒碱等，也是花椒中的一类重要生物碱。

④其他生物碱：花椒中还含有其他一些类型的生物碱，如香草木宁碱、去甲基白屈菜红碱、金雀黄碱、黄华碱、合模黄华碱、厚果槐碱、臭豆碱、甲基金雀花碱、鹰爪豆碱等。这些生物碱在花椒中的含量可能相对较低，但同样具有一定的生物活性。

（2）、生物碱的含量

花椒中生物碱的含量因品种、产地、生长期等因素而异。一般来说，花椒果皮中的生物碱含量要高于其他部位。不同研究者对花椒中生物碱的提取和测定方法也可能存在差异，导致测得的具体含量数值有所不同。但总体而言，花椒是一种富含生物碱的植物资源。

（3）、生物碱的生物活性和药理作用

①抑制血小板凝集：花椒中的生物碱类物质具有抑制血小板凝集的作用，有助于预防血栓的形成。

②抗癌作用：某些生物碱具有抗癌活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散。

③抗疟疾作用：花椒中的部分生物碱具有抗疟疾活性，对疟原虫有一定的抑制作用。

④抗氧化作用：生物碱类物质还具有一定的抗氧化作用，能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。

⑤缓解疼痛和减轻炎症：花椒中的生物碱还有助于缓解疼痛和减轻炎症，具有一定的镇痛和抗炎作用。

3、黄酮类物质

花椒中的黄酮类物质是花椒多种生物活性和药理作用的重要来源。是一类具有多种生物活性和药理作用的化学成分，在中药和食品领域具有广泛应用前景。以下是对花椒中黄酮类物质的详细分析：

（1）、黄酮类物质的种类与含量

花椒果实不同发育阶段的果皮中黄酮类化合物的含量有所不同。例如，在凤县大红袍花椒品种中，果皮的黄酮类化合物以儿茶素、金丝桃苷为主要检出成分，而槲皮素和异槲皮苷的检出含量相对较少。此外，花椒中还含有木犀草素等其他黄酮类物质。这些黄酮类物质在花椒中的含量受到品种、产地、生长期等多种因素的影响。

（2）、黄酮类物质的生物活性与药理作用

①抗氧化作用：花椒中的黄酮类物质具有很强的抗氧化功效，能够清除体内的自由基，减轻氧化应激，保护细胞免受氧化损伤。这有助于延缓衰老，并对一些慢性疾病（如心血管疾病）具有潜在的防护作用。

②抗炎作用：黄酮类物质还具有抗炎活性，能够抑制炎症反应，减轻炎症症状。

这使得花椒在缓解一些炎症性疾病（如关节炎、皮肤炎等）方面具有一定的应用价值。

③降血脂和调节血糖作用：花椒中的黄酮类物质具有潜在的降血脂和调节血糖作用。

它们可以帮助降低血清胆固醇和甘油三酯水平，并提高机体对胰岛素的敏感性。

这使得花椒在预防心血管疾病和糖尿病方面具有潜在的应用价值。

④抗肿瘤作用：花椒中的黄酮类物质在体外研究中显示出一定的抗肿瘤活性。

它们可以诱导癌细胞凋亡、抑制其增殖，从而发挥抗肿瘤作用。

⑤其他作用：黄酮类物质还具有抗菌、抗过敏等多种生物活性。

（3）、黄酮类物质的应用前景

可以将花椒作为天然抗氧化剂、抗炎剂、降血脂剂和调节血糖剂等应用于保健品和药品的开发中。此外，花椒还可以作为天然食品添加剂，用于改善食品的口感和品质。

4、木脂素类物质

花椒中的木脂素类物质是一类具有独特生物活性的化学成分，它们在花椒的药理作用中发挥着重要作用。以下是对花椒中木脂素类物质的详细分析：（1）、木脂素类物质的种类花椒中的木脂素类物质主要是一类在生物体内由双分子苯丙素衍生物聚合而成的化合物。在花椒中，这些木脂素类物质几乎均为双环氧木脂素，即二苯基双骈四氢吠喃衍生物，且大都属I型（左旋异构体）。有时，双骈四氢吠喃环会发生开裂，形成不同结构的木脂素。（2）、木脂素类物质的生物活性①抗癌作用：花椒中的木脂素类物质具有显著的抗癌活性。它们能够抑制癌细胞的增殖和扩散，从而发挥抗肿瘤作用。这种抗癌作用可能与其能够调节细胞信号传导通路、诱导癌细胞凋亡等机制有关。

②杀虫导泻作用：木脂素类物质还具有杀虫和导泻作用。它们能够干扰害虫的生理代谢，从而达到杀虫效果。同时，它们还能促进肠道蠕动，帮助排出体内废物和毒素。

③肌肉松弛作用：此外，花椒中的木脂素类物质还具有肌肉松弛作用。这有助于缓解肌肉紧张和疼痛，对于改善肌肉功能具有一定的帮助。

（3）、木脂素类物质的应用前景由于花椒中的木脂素类物质具有多种生物活性，它们在医药、保健品和农药等领域具有广泛的应用前景。例如，在医药领域，木脂素类物质可以作为抗癌药物的候选成分，为癌症治疗提供新的思路和方法。在保健品领域，它们可以作为抗氧化剂、抗炎剂等成分，用于改善人体健康状况。在农药领域，木脂素类物质可以作为天然农药的候选成分，用于替代化学农药，减少环境污染和生态破坏。

5、多糖类物质

花椒中的多糖类物质是其重要的活性成分之一，这些多糖类物质在花椒的多种生物活性和药理作用中发挥着关键作用。具有提高免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、抗感染、抗溃疡、抗氧化、降血糖等多种生物活性功能。以下是对花椒中多糖类物质的详细分析：（1）、多糖类物质的种类与结构花椒中的多糖类物质通常是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。这些多糖类物质的结构复杂多样，包括直链、支链、环状等多种形式。其中，一些多糖类物质还含有硫酸基、乙酰基等官能团，这些官能团的存在进一步丰富了花椒多糖的生物活性。（2）、多糖类物质的生物活性①增强免疫力：花椒多糖能够刺激机体免疫系统的功能，提高机体的免疫力。通过激活免疫细胞、促进免疫因子的释放等方式，花椒多糖有助于增强机体对病毒、细菌等病原体的抵抗能力。

②抗氧化作用：花椒多糖具有较强的抗氧化活性，能够清除体内的自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。这种抗氧化作用有助于保护细胞、组织和器官免受氧化损伤，从而延缓衰老过程。

③抗肿瘤作用：研究表明，花椒多糖对多种肿瘤细胞具有抑制作用，能够抑制肿瘤细胞的增殖和扩散。这种抗肿瘤作用可能与其能够调节细胞信号传导通路、诱导肿瘤细胞凋亡等机制有关。

④降血糖作用：花椒多糖还具有降血糖作用，能够降低血糖水平，改善胰岛素抵抗。这对于预防和治疗糖尿病等代谢性疾病具有重要意义。（3）、多糖类物质的应用前景由于花椒多糖具有多种生物活性，它们在医药、保健品和食品等领域具有广泛的应用前景。例如，在医药领域，花椒多糖可以作为抗肿瘤药物的候选成分，为癌症治疗提供新的思路和方法。在保健品领域，花椒多糖可以作为免疫调节剂、抗氧化剂等成分，用于改善人体健康状况。在食品领域，花椒多糖可以作为功能性食品添加剂使用，提高食品的营养价值和健康效益。

6、挥发油类物质

花椒中的挥发油类成分是其重要的活性成分之一，这些成分赋予了花椒独特的香气和风味。以下是对花椒中挥发油类成分的详细分析：（1）、主要挥发油成分①烯烃类：柠檬稀，是花椒挥发油中的主要成分之一，具有清新的柠檬香气。蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒烯、侧柏烯和丁香烯等：这些烯烃类化合物共同构成了花椒挥发油的复杂香气。②醇类： 芳樟醇，具有优雅的香气，是花椒挥发油中的重要成分。 松油醇和沉香醇等，这些醇类化合物也为花椒挥发油增添了独特的风味。③酮类：胡椒酮和薄荷酮等，这些酮类化合物为花椒挥发油提供了清凉和辛辣的口感。④其他成分：醛类、环氧化合物（如1,8-桉树脑）、酯类和芳烃等，这些化合物在花椒挥发油中的含量虽然较少，但也对花椒的整体香气和风味有所贡献。（2）、挥发油的生物活性花椒挥发油不仅具有独特的香气和风味，还具有多种生物活性：

①抑菌活性：花椒挥发油中的萜烯类化合物（如柠檬烯、橙花叔醇和芳樟醇等）具有较强的抑菌作用，能够抑制多种细菌和真菌的生长。

②杀虫活性：花椒挥发油对某些害虫具有驱赶和杀灭作用，可以作为一种天然的杀虫剂使用。

③抗肿瘤活性：研究表明，花椒挥发油中的某些成分具有潜在的抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的增殖和扩散。

④抗氧化活性：花椒挥发油中的黄酮类化合物等具有抗氧化作用，能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。（3）、挥发油的应用花椒挥发油在食品、医药、化妆品等领域具有广泛的应用前景：①食品领域：花椒挥发油可以作为食品添加剂使用，为食品增添独特的香气和风味。

②医药领域：花椒挥发油具有多种生物活性，可以作为药物或药物辅料使用，用于治疗或辅助治疗多种疾病。

③化妆品领域：花椒挥发油具有抗氧化和抗炎作用，可以作为化妆品的活性成分使用，有助于改善皮肤状况。

7、其他化合物成分

除了上述主要成分外，花椒还含有香豆素、木质素、三萜、甾醇、烷烃、黄酮甙类、香柑内酯、脱肠草素、 7-羟基-8-甲氧基、伞形花内酯、不饱和脂肪酸、二十九烷等物质。以及锰、铁、铜、锌等微量元素，这些成分同样对花椒的生物活性和药理作用有所贡献。

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五、花椒中的风味物质概述

（一）花椒中的麻味物质概述

花椒中的麻味物质是其独特风味的重要组成部分，这些物质主要属于酰胺类化合物，以花椒麻素（又称羟基甲位山椒醇或α-羟基山椒素）为代表。以下是对花椒中麻味物质的详细概述：

1、麻味物质的主要成分

花椒中的麻味物质主要是链状多不饱和脂肪酸酰胺，其中花椒麻素是最主要的成分。这些酰胺类物质主要存在于花椒果实表面的凸起中，当咬到花椒时，表面的凸起被咬破，使含有花椒麻素的花椒油渗出，从而刺激口腔黏膜和神经纤维，产生麻感。

2、麻味的产生原理

花椒为什么会让人产生“麻”的感觉？加州大学伯克利分校的研究者戴安娜·保蒂斯塔(DianaBautista)通过实验发现，花椒的某些成分如羟基山椒素作用于人口腔中感受震动的神经纤维，让它们误以为发生了轻微的震动而产生兴奋和紧张。花椒中的麻味物质能够激活人体皮下的神经纤维，如神经纤维RA1，这些神经纤维对酰胺类物质特别敏感。当酰胺类物质与神经纤维结合时，会引起神经末梢的兴奋和传导，进而产生震颤感，这就是我们感受到的“麻”。也就是说，“麻”既不是味觉也不是触觉，而是神经对震动的感知。

人体对不同麻味物质产生的具体感觉不同，例如羟基-a-山椒素主要产生刺痛的感觉，δ一山椒素、y-山椒素和a-山椒素主要产生燃烧的感觉，而β一山椒素则主要产生麻木的感觉等。

麻味不属于五大基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)，人体对麻味的感知主要与酰胺基团有关。一方面，酰胺基团N原子上的孤对电子不定域，不易与其他原子形成共价键，脂烃基对氨基氮的斥电子效应使N原子上的电子云密度增大。

另一方面，酰胺基团的C=0双键与脂肪链上的C-C双键形成π一π共轭，使电子云向氧原子方向移动，造成整个酰胺基团电子云密度的增高，与质子结合力强，刺激舌黏膜和触觉神经产生辛麻感。不少学者从生理机制角度提出了辛麻感产生的原因。一种观点认为，麻味物质通过激活瞬时受体电位离子通道TRPV1和TRPA1来激活感觉神经。

3、麻味物质的分布与含量

花椒的麻味物质不仅存在于果皮中，其枝、叶、芽中也含有一定量的麻味素。但相对而言，果皮中的麻味物质含量更高，因此，在烹饪中常用花椒果皮来调味。不同品种和产地的花椒，其麻味物质的含量和种类也可能有所不同。

4、麻味物质的应用与影响

①烹饪调味：花椒的麻味为中式烹饪增添了独特的风味，使菜肴更加鲜美可口。在火锅、川菜等菜肴中，花椒的麻味是不可或缺的一部分。

②药理作用：除了调味作用外，花椒的麻味物质还具有一定的药理作用。例如，α-羟基山椒素具有麻醉止痛的作用，可以用于缓解关节疼痛等症状。

③食用注意事项：虽然花椒的麻味为菜肴增添了风味，但过量食用也可能带来不适。特别是对于对麻辣食物较为敏感或存在口腔溃疡的人群，应注意适量食用。

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（二）、花椒中的香味物质概述

1、香味物质的产生与特征

花椒中的挥发性物质在受热时会挥发出来，形成独特的香味。这些香味物质不仅具有挥发性，还具有不同的阈值和含量，从而造成了花椒香味上的差异。例如，虽然所有花椒品种中都含有d-柠檬烯和芳樟醇，但彼此之间含量不同，导致香味具有明显差异。

2、香味物质的呈味机制

哺乳动物的嗅觉系统可识别上万种不同气味，花椒中香味物质的感知同样离不开嗅觉。气味受体蛋白是行使嗅觉功能的主要蛋白。嗅觉感知的起始是由气味受体(olfactory receptor,OR)被气味分子激活，引起细胞内的信号转导，将气味的化学信号转变成电信号，传到更高的脑部结构，完成气味感知。

香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等。它们一般都具有挥发性和沸点低的特点，这是香气物质能够被人体嗅觉感知的基础。

香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水。嗅觉感受器位于鼻腔内的嗅区，能够感知到挥发性香气物质的刺激，从而让人产生嗅觉体验。

味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉。呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。味觉感受器位于舌头上，能够感知到溶解在唾液中的呈味物质的刺激，从而产生味觉体验。

香气物质在食品中挥发并扩散到空气中，形成可以被人体嗅觉感知的香气。

当挥发性香气物质进入鼻腔时，它们会与嗅觉感受器上的受体结合，引发神经信号传递到大脑，从而让人感知到香气。

对与某些食材味道和香气是相互关联的。嗅觉感知到的香气可以影响味觉体验，使得食材更加美味可口。

2、香味物质的分布与含量

花椒的香味物质主要存在于其果实（果皮和种子）中。不同品种和产地的花椒，其香味物质的含量和种类也可能有所不同。一般来说，青花椒的挥发油含量和组成成分显著多于红花椒，这也是青花椒香味更加浓郁的原因之一。

3、花椒中的香味物质种类

花椒中的香味物质种类丰富，主要由挥发性物质构成，这些物质在受热时会挥发出来，形成花椒独特的香气。以下是花椒中主要的香味物质种类：

（1）、萜烯类

①d-柠檬烯：是花椒香味中的重要成分，具有清新的柠檬香气。

②桧烯：也是花椒挥发性物质中的一种，对花椒的香气有所贡献。

③月桂烯：存在于花椒中，为其增添了一抹独特的香气。

（2）、醇类

①芳樟醇：花椒香味中的核心成分之一，具有优雅的香气。

②松油醇：对花椒的香气也有一定影响。

（3）、酯类

乙酸芳樟酯：是花椒挥发性物质中的一种酯类化合物，为花椒的香气增添了层次感。

（4）、其他化合物

醛类、酮类、醚类等：这些化合物虽然含量相对较少，但也对花椒的整体香气有所贡献。

4、香味物质的应用与影响

（1）、烹饪调味：花椒的香味是中式烹饪中不可或缺的一部分。无论是火锅、川菜还是其他菜肴，花椒的香味都能为菜肴增添独特的风味。

（2）、提取与应用：花椒中的香味物质还可以通过提取技术得到纯品，用于食品、饮料、化妆品等行业的调味和增香。

（3）、品质评价：花椒的香味也是评价其品质的重要指标之一。香味浓郁、持久的花椒往往更受消费者喜爱。

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六、花椒怯腥成分机理及应用

花椒在烹饪中常被用作怯腥增香的调料，花椒中的活性成分能够有效地与食材中的腥味物质发生作用，改变其化学结构或性质，从而降低或消除腥味。同时，这些化学反应还可能产生新的风味化合物增添独特的风味，其怯腥成分、机理应用如下：

（一）、花椒怯腥成分

花椒怯腥的主要成分包括山椒素等辛辣成分，以及挥发油中的柠檬烯、芳樟醇、桉叶素等。

1、挥发油

花椒挥发油是花椒香气和味道的主要来源，也是其怯腥效果的关键因素之一。

挥发油中含有多种化合物，如柠檬烯、芳樟醇、桉叶素等，这些化合物具有较强的挥发性，能够迅速扩散到空气中，与食材中的腥味物质发生作用。

2、酰胺类化合物

花椒中的酰胺类化合物，特别是花椒麻素（羟基甲位山椒醇），是花椒特有的麻味成分。

虽然酰胺类化合物主要以其麻味著称，但它们也具有一定的怯腥效果，能够掩盖或中和食材中的腥味。

3、黄酮类化合物 

黄酮类化合物是花椒中的一种重要活性成分，具有多种生物活性，包括抗氧化、抗炎等。

在怯腥方面，黄酮类化合物可能通过与腥味物质发生化学反应，改变其化学结构，从而降低或消除腥味。

4、其他成分 

花椒中还含有一些其他成分，如萜烯类、醇类、醛类、酮类等，这些成分也可能对怯腥效果有所贡献。

这些成分在花椒中的含量和种类因品种、产地和采摘时间等因素而异，因此不同花椒的怯腥效果也可能有所不同。

（二）花椒怯腥的化学反应

花椒中的某些成分，如挥发油中的柠檬烯、芳樟醇等，具有与食材中腥味物质发生化学反应的能力。这些化学反应可能改变腥味物质的化学结构，从而降低或消除其腥味。

花椒怯腥的化学反应主要涉及花椒中的活性成分与食材中腥味物质的相互作用。以下是对花椒怯腥化学反应的详细解释：

1、花椒中的活性成分

花椒中含有多种活性成分，如挥发油、酰胺类化合物（特别是花椒麻素）、黄酮类化合物等。这些成分在烹饪过程中能够与食材中的腥味物质发生化学反应。

2、腥味物质的来源

食材中的腥味物质主要来源于其含有的硫化物、氮化物、醛类、酮类等化合物。这些化合物在烹饪过程中会释放出来，影响食材的风味。

3、化学反应类型

（1）、氧化反应

花椒中的某些化学成分，如挥发油中的某些醛类、酮类物质，具有较强的氧化性。这些成分能够与食材中的腥味物质（如硫化物、氮化物等）发生氧化反应，将腥味物质氧化为无味或异味较小的新物质。这种氧化反应是花椒去腥作用的重要方式之一。

（2）、加成反应 

花椒中的某些活性成分（如挥发油中的某些化合物）可能与食材中的腥味物质发生加成反应，形成新的化合物，这些新化合物通常不具有腥味，甚至可能具有新的风味。

（3）、取代反应 

在一定的条件下，花椒中的某些成分可能与食材中的腥味物质发生取代反应，替换掉腥味物质中的某些原子或基团，从而改变其性质，减少腥味。

（4）、酸碱反应 

花椒中的某些成分可能具有酸性或碱性，能够与食材中的腥味物质（可能是酸性或碱性物质）发生酸碱反应，中和其性质，降低腥味。

（5）、缩醛反应缩醛反应是另一种花椒去腥的重要化学反应。花椒中的某些醇类物质能够与食材中的醛类物质发生缩醛反应，生成具有香气的缩醛类化合物。这种反应不仅改变了腥味物质的化学结构，还增加了食材的香气，从而达到了去腥增香的效果。（6）、酯化反应酯化反应也是花椒去腥作用的一种重要方式。花椒中的挥发油类物质含有酯基，能够与食材中的醇类、羧酸类物质发生酯化反应，生成具有果香、花香等香气的酯类化合物。这种反应同样能够改变腥味物质的化学结构，并增加食材的香气，从而达到去腥的目的。

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（三）、花椒怯腥的物理作用

花椒怯腥的物理作用主要体现在其颗粒表面对腥味物质的吸附以及挥发油对食材表面的渗透上。以下是对花椒怯腥物理作用的详细解释：

1、吸附作用

花椒的颗粒表面具有一定的粗糙度和多孔性，这使得它能够吸附食材表面或溶液中的部分腥味物质。腥味物质通常是一些小分子化合物，它们容易被吸附在花椒颗粒的表面或进入其孔隙中，从而被有效去除。这种吸附作用在烹饪过程中尤为明显，当花椒与食材一起炖煮时，其颗粒表面的吸附性能够持续作用，减少食材的腥味。

2、渗透作用

花椒中的挥发油具有较强的挥发性，能够在烹饪过程中迅速扩散到空气中，并渗透到食材内部。挥发油中的化合物能够与食材中的腥味物质发生相互作用，改变其性质或状态，从而降低或消除腥味。此外，挥发油的渗透作用还能够使花椒的香气和味道更加深入地渗透到食材中，提升食材的整体风味。

花椒挥发油中的柠檬烯、芳樟醇等成分具有强渗透性，能通过扩散作用深入食材纤维内部，形成“透骨麻香”效果。

高温炖煮后，挥发油与肉类蛋白质结合生成复合香气物质，花椒素与肉类蛋白质反应生成鲜味肽，同时其辛辣成分抑制异味物质释放。

3、遮掩、矫正

花椒本身具有独特的香气和味道，这些香气和味道能够掩盖食材中的腥味，使人在品尝时更难以察觉到腥味。这种遮掩矫正作用虽然不直接改变腥味物质的化学结构，但同样能够增强花椒的去腥效果。

花椒的麻味能够在一定程度上中和食材中的异味，使食材的风味更加纯正和协调。

花椒中的辛辣成分如山椒素，能刺激味蕾和嗅觉神经，产生麻痹作用，暂时降低舌投对肉类中硫化物等异味的敏感度，实现“以麻掩臭”的效果。

4、抗菌作用 

花椒挥发油中的桉叶素、柠檬烯等成分具有广谱抗菌性，可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌生长，延长卤味保质期，减少因细菌繁殖而产生的腥味。

5、结合作用

花椒怯腥的物理作用并不是孤立的，而是与其化学作用相互协同的。在烹饪过程中，花椒中的活性成分会与食材中的腥味物质发生化学反应，改变其化学结构或性质。同时，花椒颗粒的吸附作用和挥发油的渗透作用也在持续进行，共同作用于食材表面和内部，达到怯腥增香的效果。

例如，在炖煮肉类食材时，花椒中的辛辣成分和挥发油能够与肉类中的异味物质发生化学反应和渗透作用，降低腥味；同时，花椒的颗粒表面还能吸附部分腥味物质；最后，花椒的香气和麻味能够掩盖和中和剩余的异味，使肉类食材的风味更加纯正和美味。

（四）、花椒怯腥的应用方法

在烹饪过程中，合理利用花椒的怯腥效果是提升食材口感和风味的关键。以下是一些烹饪中充分发挥花椒的怯腥作用的方法应用：1、选择合适的花椒品种

不同品种的花椒怯腥效果可能有所不同。一般来说，大红袍花椒香气浓郁，麻味适中，适合用于炖煮肉类等需要较长烹饪时间的食材；而青花椒则香气清新，麻味较重，更适合用于凉拌菜或炒菜等烹饪时间较短的菜肴。2、掌握适当的用量

花椒的用量应根据食材的种类、烹饪方式和个人口味来调整。一般来说，腥味较重的食材（如鱼类、海鲜等）需要较多的花椒来怯腥；而腥味较轻的食材（如蔬菜、豆制品等）则可以适当减少花椒的用量。3、正确使用烹饪方法

花椒的怯腥效果与其烹饪方法密切相关。在炖煮肉类等需要较长烹饪时间的菜肴中，可以将花椒与其他香料一起放入炖锅中，使其与食材充分接触并发挥作用；而在炒菜或凉拌菜等烹饪时间较短的菜肴中，则可以将花椒提前炒香或磨成花椒粉使用，以提高其香气和怯腥效果。4、搭配其他调料

花椒可以与其他调料搭配使用，以增强其怯腥效果。例如，将花椒与姜片、葱段、料酒等一起使用，可以更有效地去除肉类的腥味；而将花椒与蒜末、辣椒等一起使用，则可以增添菜肴的香辣口感。5、注意烹饪温度和时间

烹饪温度和时间对花椒的怯腥效果也有影响。过高的烹饪温度或过长的烹饪时间可能会破坏花椒中的香气成分和活性物质，从而降低其怯腥效果。因此，在烹饪过程中应控制好火候和时间，以确保花椒能够充分发挥其作用。6、利用花椒油

花椒油是将花椒浸泡在热油中提炼而成的调味品。它保留了花椒的香气和麻味，同时更加方便使用。在烹饪过程中，可以适量添加花椒油来增加菜肴的香气和怯腥效果。花椒的怯腥作用在烹饪中有着广泛的应用，以下是对其应用的具体分析：

（五）、花椒怯腥作用在肉类中的应用

1、卤味制作 

花椒的怯腥作用在卤肉中尤为明显，能够去除肉类中的异味，提升整体风味。

①与辛香类香料组合：花椒与八角、桂皮搭配可增强复合甜香，可以形成独特的卤香味；与草果组合能提升去腥效率35%以上，甚至可使去腥效率提升40%以上。

②与甘甜类香料调和：花椒与甘草、冰糖搭配可中和其辛辣感，形成回甘风味。

③与草本香料互补：花椒与香茅草搭配可增加清香层次；与辛夷组合能延长后香持续时间至5小时以上。

④卤猪肉：花椒的麻味和香味非常适合猪肉的特点，适量添加花椒能够显著提升卤猪肉的口感。

⑤卤牛羊肉：在卤制牛羊肉时，花椒的加入能够有效掩盖其腥膻味，同时增加肉类的鲜味。

⑥卤鸭肉：花椒与白芷以1:2的配比加入卤制鸭肉中，可有效去除鸭肉的膻味。⑦用量控制：花椒的用量通常不超过5克/公斤肉，过量的花椒可能会影响卤味的整体口感。

⑧配伍策略：花椒与其他香料的配伍是发挥最佳效果的关键，应根据食材的特点和口味需求进行合理搭配。

2、肉馅调味 

花椒在肉馅调味中具有显著的怯腥效果以下是花椒怯腥在肉馅调味中的具体应用方法：

（1）、花椒水的制作与应用

在调制肉馅时，加入花椒水可有效去除肉腥味，同时增添麻香味。花椒水的用量需根据肉馅搅拌的程度来控制，以达到最佳的口感和风味。

①花椒水的制作

准备适量花椒，并将其洗净放入锅中。

加入少量清水，大火煮开后继续煮两分钟，然后关火浸泡一会儿，让花椒的香味充分溶解在水中。

浸泡完成后，将花椒捞出，留下花椒水备用。

②花椒水的应用

在调制肉馅时，将花椒水逐次少量地加入肉馅中，每次加入后都要快速地朝一个方向搅拌，使肉馅充分吸收花椒水。

花椒水的加入不仅能怯腥，还能使肉馅更加软嫩多汁，提升整体口感。

（2）、花椒粉的应用

花椒粉是将花椒研磨成粉状得到的调味品，其去腥效果同样显著。在调制肉馅时，可以适量添加花椒粉，以达到怯腥增香的目的。不过，由于花椒粉的麻辣味较重，因此在使用时需要控制好量，避免过量使用导致口感过麻或过辣。

（3）、花椒油的应用

花椒油是将花椒与食用油一起熬制而成的调味品，其香气浓郁，去腥效果也非常好。在调制肉馅时，可以适量添加花椒油，以增加肉馅的香气和风味。同时，花椒油还能使肉馅更加鲜嫩多汁，提升整体口感。

（4）、注意事项

①用量控制：无论是使用花椒水、花椒粉还是花椒油，都需要控制好用量。过量使用会导致肉馅口感过麻或过辣，影响整体风味。

②搭配其他调料：在调制肉馅时，花椒可以与其他调料如葱姜、盐、鸡精、生抽等搭配使用，以提升肉馅的整体风味。但需要注意调料的搭配比例和顺序，以免影响肉馅的口感和风味。

3、炖肉

在炖煮猪肉、牛肉、羊肉等肉类食材时，花椒是常用的调味料之一。花椒中的辛辣成分和挥发油能够有效地去除肉类中的腥味，同时增添香气，使炖出的肉质更加鲜美。

（1）、花椒的应用方法

①直接添加花椒粒：在炖肉的过程中，可以直接将适量的花椒粒放入炖锅中。花椒粒的数量可以根据肉的种类和数量进行调整，一般来说，每500克肉可以添加约5~10粒花椒。

花椒粒在炖煮过程中会释放出浓郁的香气，与肉的味道相互融合，达到怯腥增香的效果。

②使用花椒水：将花椒用清水冲洗干净后，放入锅中加适量清水煮沸，然后转小火继续煮一会儿，让花椒的香味充分溶解在水中。

煮好后将花椒捞出，留下花椒水备用。在炖肉时，可以将花椒水作为炖肉的汤底，或者逐次少量地加入炖肉中，以提升肉的口感和风味。

③搭配其他香料：花椒可以与其他香料如八角、桂皮、香叶等搭配使用，以增强炖肉的香气和口感。这些香料都具有独特的香气和味道，与花椒相互补充，使炖肉更加美味。

需要注意的是，香料的用量不宜过多，以免掩盖肉本身的鲜美味道。

（2）、注意事项

①用量控制：花椒的用量应根据肉的种类、数量和个人口味进行调整。过量使用花椒可能会导致炖肉口感过麻，影响整体风味。

②炖煮时间：花椒的香气和味道需要一定的时间来充分释放和融入肉中。因此，在炖肉时要确保足够的炖煮时间，以使花椒的效果得到充分发挥。

③肉质选择：不同种类的肉具有不同的腥味程度和口感特点。在选择肉质时，应根据个人口味和烹饪需求进行选择，并调整花椒的用量和炖煮时间以达到最佳效果。

4、水产烹饪中的应用

花椒在水产烹饪中具有显著的怯腥效果，其具体应用方式及效果如下：

（1）、花椒的应用方法

①腌制去腥：在烹饪水产食材前，可以将其与适量的花椒粒、盐、料酒等调料一起腌制一段时间。花椒的香气和味道会渗透到食材内部，有效去除腥味。

②烹饪时添加：在烹饪水产菜肴时，如炖鱼、煮虾等，可以在汤汁或调料中加入适量的花椒粒或花椒粉。随着烹饪过程的进行，花椒的香气会逐渐释放，与食材的味道相互融合，达到怯腥增香的效果。

③制作花椒水：将花椒用清水冲洗干净后，放入锅中加适量清水煮沸，然后转小火继续煮一会儿，让花椒的香味充分溶解在水中。煮好后将花椒捞出，留下花椒水备用。在烹饪水产食材时，可以将花椒水作为调料之一，用于去腥增香。

（2）、注意事项

①用量控制：花椒的用量应根据水产食材的种类、数量和个人口味进行调整。过量使用花椒可能会导致菜肴口感过麻，影响整体风味。

②烹饪时间：花椒的香气和味道需要一定的时间来充分释放。在烹饪水产食材时，应确保花椒有足够的烹饪时间，以使去腥增香的效果得到充分发挥。但也要注意避免烹饪时间过长导致花椒烧焦，影响口感。

③食材搭配：不同种类的水产食材具有不同的腥味程度和口感特点。在选择食材时，应根据个人口味和烹饪需求进行选择，并调整花椒的用量和烹饪方式以达到最佳效果。

（3）、实例应用

①炖鱼：在炖煮鱼类食材时，花椒同样能够发挥怯腥作用。无论是新鲜花椒还是陈年花椒，甚至花椒的叶子，都可以用来去除鱼腥味，同时增添鱼肉的香气。

在炖鱼前，可以先将适量的花椒粒炒香，然后放入鱼中一起炖煮。这样不仅可以去除鱼的腥味，还能使鱼肉吸收花椒的香气，味道更加鲜美。同时，花椒的麻味也能为炖鱼增添独特的风味。

②炒虾：炒大虾时加入花椒，不仅可以去除虾的腥味，还能增添菜肴的香辣口感，提升食欲。

5、火锅、麻辣烫制作应用

在火锅、麻辣烫等烹饪方式中，花椒的麻香味更是不可或缺的一部分。

花椒在火锅麻辣烫中具有显著的怯腥效果，其具体应用方式及效果如下：（1）、花椒怯腥的原理花椒中含有的独特挥发性油和芳香类物质，能够与火锅麻辣烫中的食材腥味物质发生反应，从而有效地掩盖和去除腥味。花椒的麻味和香气不仅能够提升食材的口感，还能使整锅火锅麻辣烫的风味更加浓郁。（2）、花椒的应用方法①整粒花椒的使用：在火锅麻辣烫的底料中，可以直接加入适量的整粒花椒。这些花椒会随着火锅的加热而释放出浓郁的香气，为火锅增添麻味和香气。

 在食材下锅前，也可以将整粒花椒撒在食材上，使其更好地吸收花椒的香气和味道。②花椒粉的使用：花椒粉是将花椒研磨成粉状得到的调味品。在火锅麻辣烫中，可以适量添加花椒粉来增加火锅的香气和风味。花椒粉的用量需要根据个人口味和火锅的辣度进行调整，以避免口感过麻。③花椒油的使用：花椒油是将花椒与食用油一起熬制而成的调味品。在火锅麻辣烫中，可以先将花椒油加热至香味四溢，然后再加入火锅底料或食材中。花椒油的加入可以使火锅的香气更加浓郁，同时提升食材的口感。（3）、花椒的用量与火锅麻辣度的关系花椒的用量会直接影响火锅麻辣烫的麻辣度和风味。一般来说，花椒的用量越大，火锅的麻味越重，风味也更加浓郁。但需要注意的是，花椒的用量应根据个人口味和食材的种类进行调整，以避免口感过麻而影响整体风味。具体来说，在调制火锅麻辣烫时，可以参考以下用量：

① 微麻：每500克火锅底料中加入约15克花椒。

②中麻：每500克火锅底料中加入约20克花椒。

③特麻：根据个人口味和需求适量增加花椒的用量。（4）、注意事项①花椒的品质：选择优质的花椒是确保火锅麻辣烫风味的关键。优质的花椒香气浓郁、麻味适中，能够为火锅增添更好的口感和风味。

②火锅底料的搭配：在调制火锅底料时，花椒可以与其他香料如辣椒、姜、蒜等搭配使用，以增强火锅的香气和风味。同时，也需要注意各种香料的用量和比例，以确保火锅的整体口感。

③食材的处理：在将食材下锅前，需要确保其新鲜、干净，并去除腥味和杂质。这样可以更好地发挥花椒的怯腥效果，使火锅麻辣烫的口感更加鲜美。

6、在炒菜中的应用

①在炒菜时，可以直接将适量的整粒花椒放入锅中，与食材一同翻炒。花椒的香气会随着热油的加热而逐渐释放，与食材的味道相互融合。

这种方法适用于腥味较重的食材，如海鲜、牛羊肉等。花椒的麻味和香气能够有效地掩盖和去除这些食材的腥味。

②将花椒油加热至香味四溢，然后再加入食材进行翻炒。这样可以使花椒的香气更加充分地融入食材中，提升菜肴的整体风味。

③适量添加花椒粉以增加菜肴的香气和风味。

④花椒的香气和味道需要一定的时间来充分释放。在炒菜时，应确保花椒与食材有足够的接触时间，以使花椒的效果得到充分发挥。但也要注意避免炒制时间过长导致花椒烧焦，影响口感。

⑤不同种类的食材具有不同的腥味程度和口感特点。在选择食材时，应根据个人口味和烹饪需求进行选择，并调整花椒的用量和炒制时间以达到最佳效果。例如，海鲜类食材腥味较重，可以适量增加花椒的用量；而蔬菜类食材则相对较少腥味，可以适量减少花椒的用量。

7、凉拌菜

 在制作凉拌菜时，可以将花椒炒香后磨成花椒粉，撒在菜肴上。花椒粉的香气和麻味能够掩盖食材中的异味，同时增添风味。

①可以将花椒粉与其他调料混合后使用，使凉拌菜的味道更加复杂和层次分明。

②把花椒炸成花椒油直接淋在凉拌菜上，既能去腥又能增香。

③将花椒油与其他调料（如酱油、醋、蒜末等）混合后，再浇在凉拌菜上，使味道更加丰富。

8、调味汁

制作调味汁时，加入适量的花椒油或花椒粉，可以提升调味汁的香气和口感，使其更加适合搭配各种食材。

花椒在调味汁中的具体应用主要体现在增香、去腥和提升整体风味上。以下是一些具体的做法和解析：

（1）、花椒调味汁的制作方法

①基础调味汁：将适量的生抽、老抽、醋、糖、盐等调料混合在一起，搅拌均匀。

 根据个人口味，加入适量的蒜末、姜末、葱花等提味。

②加入花椒：将花椒粒炒香后磨成花椒粉，或者直接使用花椒油。

将花椒粉或花椒油加入基础调味汁中，搅拌均匀。

③调整口感： 根据个人口味，可以加入适量的辣椒油、香油等，使调味汁更加香辣可口。

如果需要更加浓郁的口感，可以加入一些高汤或骨汤。

（2）、花椒调味汁的应用场景

①凉拌菜：将制作好的花椒调味汁淋在凉拌菜上，既能去腥又能增香，提升整体风味。

凉拌海带、凉拌黄瓜、凉拌豆腐等菜品都适合使用花椒调味汁。

②蘸料：花椒调味汁可以作为火锅、烤肉等美食的蘸料，增加麻辣口感和去腥效果。

 在涮羊肉、涮牛肉等火锅菜品时，蘸上花椒调味汁能提升菜品的美味程度。

③烹饪调料：在烹饪过程中，可以将花椒调味汁作为调料之一，加入炖肉、炒菜等菜品中，增加麻辣口感和去腥效果。

（六）花椒在怯腥使用时注意事项

1、适量使用：虽然花椒具有显著的怯腥作用，但过量使用可能会导致菜肴口感过于麻辣，影响整体风味。因此，在使用花椒时应根据食材种类和个人口味适量添加。

2、火候控制： 花椒的香气和麻味在高温下容易挥发和流失，因此在烹饪过程中应控制好火候和时间，以确保花椒能够充分发挥其作用。

3、烹饪时间：花椒的香气和味道需要一定的时间来充分释放。在烹饪过程中，应确保花椒有足够的烹饪时间，以使去腥增香的效果得到充分发挥。但同时也要注意避免烹饪时间过长，以免花椒烧焦，产生苦味和异味。

4、食材搭配：不同种类的食材具有不同的腥味程度和口感特点。在选择食材时，应根据个人口味和烹饪需求进行选择，并调整花椒的用量和烹饪方式以达到最佳效果。例如，海鲜类食材腥味较重，可以适量增加花椒的用量；而蔬菜类食材则相对较少腥味，可以适量减少花椒的用量。

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七、花椒抗菌防腐成分及应用

花椒具有抗菌防腐作用，这主要归功于其含有的多种活性成分。花椒中的挥发油类成分、生物碱类成分以及其他成分共同构成了其抗菌防腐的物质基础，这些成分通过多种机制发挥作用。以下是花椒中主要的抗菌防腐成分及其作用：（一）、挥发油类成分1、柠檬烯：具有显著的抗氧化和抗炎作用，能够破坏细菌的细胞壁，从而达到抗菌的效果。同时，它还能抑制真菌的生长，显示出广谱的抗菌活性。

2、桉叶素：同样具有抗菌和抗炎特性，对多种细菌和真菌都有抑制作用。

3、香柠檬烯：带有清新香味，有一定的驱虫作用，同时也有一定的抗菌效果。（ 二）、生物碱类成分1、花椒素：具有抗氧化、抗炎和抗菌作用，能够抑制细菌的生长和繁殖，对多种致病菌都有显著的抑制作用。

2、胡椒碱：虽然主要作用是增强肠胃蠕动，有助于消化，但也有一定的抗菌活性，能够辅助提高花椒的抗菌效果。（三）、其他成分除了挥发油类成分和生物碱类成分外，花椒中的黄酮类与多酚类化合物（如槲皮素、木犀草素等）也具有抗氧化、抗炎和抗菌作用。这些化合物能够清除自由基，减轻氧化应激，保护细胞免受氧化损伤，同时抑制细菌和真菌的生长。（四）、抗菌防腐机制花椒中的这些抗菌防腐成分主要通过以下几种机制发挥作用：1、破坏细菌细胞壁：柠檬烯等成分能够破坏细菌的细胞壁，导致细菌死亡。

2、抑制细菌生长和繁殖：花椒素、桉叶素等成分能够抑制细菌的生长和繁殖，减少细菌数量。

3、清除自由基：黄酮类与多酚类化合物能够清除自由基，减轻氧化应激，保护细胞免受氧化损伤，从而间接提高机体的抗菌能力。

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（五）、抗菌防腐作用在食品中的应用

花椒的抗菌防腐成分在食品中具有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：

1、延长食品保质期

花椒中的挥发油、生物碱等成分具有广谱抗菌性，能够有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见食品腐败菌和致病菌的生长。因此，在食品加工和储存过程中，添加适量的花椒或其提取物可以显著延长食品的保质期。例如，在卤味、泡菜、腌制食品等易腐食品中加入花椒，可以有效防止食品变质，保持食品的新鲜度和口感。

2、提升食品安全性

花椒的抗菌成分不仅能够延长食品的保质期，还能够提升食品的安全性。通过抑制食品中微生物的生长，花椒可以降低食品中毒和食源性疾病的风险。在肉类、海鲜等高风险食品的加工过程中，使用花椒或其提取物作为防腐剂，可以显著提高食品的安全性。

3、改善食品风味

花椒不仅具有抗菌防腐作用，还因其独特的香气和味道而被广泛用于调味。在食品加工中，花椒可以作为香料使用，增加食品的风味和口感。同时，花椒的抗菌成分也能够在一定程度上保持食品的原有风味，防止食品在储存过程中因微生物活动而产生的异味。

4、具体应用实例

①卤味制品：在卤味制品的加工过程中，添加花椒可以显著提升卤味的香气和口感。

花椒的抗菌成分还能够有效抑制卤味中微生物的生长，延长卤味的保质期。

②泡菜腌制：在泡菜腌制过程中，加入花椒可以抑制泡菜中乳酸菌和其他有害微生物的生长。

同时，花椒的香气也能够提升泡菜的风味，使其更加美味可口。

③肉类保鲜：在肉类保鲜方面，花椒提取物可以作为天然防腐剂使用。

通过抑制肉类中微生物的生长，花椒提取物可以延长肉类的保质期，保持肉类的新鲜度和口感。

④烘焙食品：在一些烘焙食品中，如面包、蛋糕等，添加适量的花椒粉可以增加食品的层次感和香气。

虽然花椒在烘焙食品中的抗菌作用可能不如其他防腐剂明显，但其独特的香气和味道仍然受到消费者的喜爱。

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八、总结

花椒作为一种天然植物资源，具有多种药理作用和广泛的应用价值。在烹饪、食品调味、食品加工、中药材、天然防腐剂以及保健品和化妆品等领域都有着巨大的开发潜力。（文/小林）

未完待续：《麻香之源花椒的成分及应用（下）》

参考文献：

林进能 天然食用香料生产与应用 [M] 轻工业出版社 1991.8

赵志峰 花椒中的风味物质 [M] 四川大学出版社 2019.1

李良松 香药本草 修订版 [M] 学苑出版社  2020.5

周文翰 中国味道 [M] 清华大学出版社 2022.8